จากเมล็ดสู่แก้ว 10 ขั้นตอนก่อนจะมาเป็นกาแฟที่คุณไม่เคยรู้

สำหรับคอกาแฟแล้วการได้ดื่มด่ำกับกาแฟหอมๆ มันเป็นความสุขที่ฟิน…จนไม่อาจบรรยายได้ แต่คุณเคยรู้ไหมว่า? กว่าจะมาเป็นกาแฟที่เราดื่มกันอยู่ทุกวันนี้ต้องผ่านขั้นตอนมาเยอะขนาดไหน เริ่มตั้งแต่การปลูกเมล็ดกาแฟ เก็บเกี่ยวและถูกจัดจำหน่ายไปยังที่ต่างๆ จนกระทั่งผ่านกระบวนการผลิตให้ได้ออกมาเป็นกาแฟที่เราดื่มกันทุกวันนี้  ลองมาทำความรู้จักขั้นตอนต่างๆ กว่าจะเป็นกาแฟแต่ละแก้ว บางที..คุณอาจจะหลงรักกาแฟมาขึ้นอีกก็เป็นได้

bali-photo-shoot-2
อ้างอิงรูปจาก https://www.pinterest.com/pin/318840848599901703/

1.บ่มเพาะลงดิน

ที่จริงแล้วกาแฟนั้นมาจากเมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนการ การตากแห้ง คั่ว บด จนได้ออกมาเป็นกาแฟผงพร้อมอย่างที่เห็นกันอยู่ตามร้านกาแฟ ซึ่งแน่นอนว่าถ้าเมล็ดกาแฟไม่ได้ถูกนำไปผ่านกระบวนการเหล่านี้เสียก่อนมันก็สามารถเจริญเติบโตเป็นต้นกาแฟได้     เมล็ดกาแฟจะถูกบ่มเพาะในแปลงขนาดใหญ่ และจะต้องรดน้ำเป็นประจำพร้อมกับให้ร่มเงาจนกว่าต้นกล้าจะแข็งแรงพอที่จะย้ายไปปลูกลงดินถาวรได้ โดยปกติแล้วจะทำการปลูกกาแฟในช่วงหน้าฝนเพราะหน้าดินจะมีความชุ่มชื้นทำให้รากสามารถเจริญเติบโตได้เต็มที่

coffee-flour-coffee-cherries
https://munchies.vice.com/en_us/article/8qk7j5/this-man-is-making-brownies-from-discarded-coffee-bean-pulp

2.เก็บเกี่ยวกาแฟเชอรี่

ต้นกาแฟจะใช้เวลาเติบโตประมาณ 3 ถึง 4 ปี หลังจากการปลูกลงดินกว่าจะมีผลออกมา แต่ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสายพันธุ์ของกาแฟด้วย ซึ่งผลของต้นกาแฟนั้นเรียกว่า กาแฟเชอรี่ ที่เมื่อสุกเต็มที่แล้วจะมีสีแดงเข้มพร้อมสำหรับการเก็บเกี่ยว

โดยปกติแล้วในหนึ่งปีนั้นจะมีฤดูการเก็บเกี่ยวครั้งใหญ่ 1 ครั้ง แต่สำหรับบางประเทศอย่างประเทศกัมพูชามีต้นกาแฟที่มีช่วงออกดอกด้วยกันถึง 2 ช่วงในแต่ละปี จะมีการเก็บเกี่ยวหลัก 1 ครั้งและช่วงการเก็บเกี่ยวย่อยอีก 1 ครั้ง

การเก็บเกี่ยวผลในประเทศส่วนใหญ่นั้นจะใช้มือแรงงานคน และทำการเก็บเกี่ยวด้วยมือซึ่งถือว่าเป็นเรื่องค่อนข้างยุ่งยาก แต่ในบางประเทศเช่น บราซิล ที่มีภูมิประเทศเป็นพื้นที่ราบ และมีทุ่งกาแฟกว้างขวางนั้นสามารถใช้เครื่องจักรแทนแรงงานคนในการเก็บเกี่ยวได้ แต่ไม่ว่าจะใช้เครื่องจักรหรือคนเก็บเกี่ยวการเก็บเกี่ยวนั้นจะแบ่งออกเป็น 2 ประเภทดังนี้

เก็บเกี่ยวแบบรวดเดียว (Strip Picked)
คือการเด็ดกาแฟเชอรี่จากกิ่งทีละมากๆ ในรวดเดียว ไม่ว่าจะใช้มือหรือเครื่องจักร

การเก็บเกี่ยวแบบคัดสรร (Selectively Picked)
คือการเลือกเก็บเกี่ยวเฉพาะกาแฟเชอรี่ที่สุกแล้วเท่านั้น โดยจะมาเลือกเก็บทุกๆ 8-10 วัน และปกติจะใช้เพียงแรงงานคนเก็บเท่านั้นทำให้มีค่าใช้จ่ายค่อนข้างสูงเกษตรกรจึงมักใช้วิธีการเก็บแบบนี้ในการเก็บผลกาแฟอาราบิก้า   ในการเก็บเกี่ยวที่ดีนั้นต้องเก็บกาแฟเชอรี่ให้ได้ประมาณวันละ 45-90 กิโลกรัม ซึ่งจะสามารถผลิตเมล็ดกาแฟได้ประมาณ 10-20 กิโลกรัม โดยต้องอาศัยความรอบคอบในการช่างน้ำหนักกาแฟของคนงานควบคู่ไปกับความซื่อสัตย์ของคนงานเก็บเกี่ยวผลไปด้วยกัน จากนั้นผลกาแฟเชอรี่ก็จะถูกนำส่งไปยังขั้นตอนต่อไป

Awasa, ETH., 28 Nov 2014 -
https://gatech1102coffee.wordpress.com/2016/04/04/coffee-the-100000-mile-journey-to-your-cup/

3.แปรรูปเมล็ดกาแฟ

หลังจากที่ผลกาแฟเชอรี่ได้ถูกเด็ดออกมาจากต้นแล้ว ขั้นตอนต่อไปต้องเริ่มให้เร็วที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้เพื่อป้องกันไม่ให้ผลกาแฟเน่าไปเสียก่อน โดยปกติแล้วผลกาแฟถูกนำมาเข้ากรรมวิธีการแปรรูปอย่างใดอย่างหนึ่งในสองขั้นตอนนี้ ขึ้นอยู่กับแต่ละสถานที่

กรรมวิธีแบบแห้ง (Dry Method)

เป็นวิธีแปรรูปที่มีมาตั้งแต่สมัยโบราณ และยังคงมีการใช้กรรมวิธีนี้อยู่ในประเทศที่มีแหล่งน้ำจำกัด โดยหลังจากที่เก็บเกี่ยวกาแฟเชอรี่ออกมาจากต้นแล้วก็นำมาวางผึ่งแสงแดดเพื่อเป็นการตากแห้ง และเมื่อตกกลางคืนหรือถ้าฝนตกก็หาอะไรมาคลุมปิดไว้เพื่อป้องกันไม่ให้ผลกาแฟบูด โดยต้องวิธีนี้ต้องผึ่งผลกาแฟทิ้งไว้ถึง 2-3 สัปดาห์ จนกว่าของเหลวในผลกาแฟนั้นจะเหือดแห้งเหลือไว้อยู่ประมาน 11% เท่านั้น

กรรมวิธีแบบเปียก (Wet Method)

เป็นวิธีการแปรรูปที่แยกเนื้อผลกาแฟเชอรี่ออกมาทันทีหลังจากเก็บเกี่ยวซึ่งจะเหลือไว้อยู่แค่เมล็ดกาแฟและกะลากาแฟเท่านั้น โดยขั้นแรกนำกาแฟเชอรี่ที่เพิ่งเก็บเกี่ยวได้มาผ่านเข้าเครื่อง pulping machine เพื่อแยกเปลือกและเนื้อกาแฟเชอรี่ออกจากตัวเมล็ด

จากนั้นนำเมล็ดกาแฟที่ได้มาคัดน้ำหนักโดยการเทลงน้ำ ซึ่งเมล็ดที่มีน้ำหนักเบาจะลอยขึ้นมาส่วนเมล็ดหนักจะจมลงไป และเมล็ดเหล่านี้ก็จะถูกลำเลียงผ่านเครื่องหมุนเพื่อแยกขนาดต่อไป

หลังจากสิ้นสุดการแยกแล้วเมล็ดกาแฟจะถูกส่งไปยังถังหมักที่เต็มไปด้วยน้ำ โดยจะถูกหมักนานถึง 12-48 ชั่วโมงขึ้นอยู่กับปัจจัยอื่นๆ ด้วยเช่นสภาพของเมล็ด อุณหภูมิ และระดับความสูง เพื่อเป็นการล้างเมือกที่ติดมากับกะลากาแฟหรือที่เรียกว่า พาเรงไคมา ซึ่งการแช่ไว้ในถังนานๆนั้นจะทำให้เนื้อเยื่อชั้นนี้หลุดละลายออกไป  เมื่อเสร็จสิ้นกระบวนการหมักแล้วเมล็ดทั้งหมดจะถูกนำไปล้างให้สะอาดและเตรียมพร้อมเข้าสู่ขั้นตอนการทำให้เมล็ดแห้ง

Luwak-coffee-beans-dry-slowly-in-the-sun.-e1436783985506
อ้างอิงรูปจาก https://www.travelgluttons.com/food-postcard-kopi-luwak-civet-coffee/

4.ทำให้เมล็ดกาแฟแห้ง

ถ้าเมล็ดกาแฟผ่านการแปรรูปแบบเปียกมาจะต้องนำมาทำให้แห้งในขั้นตอนนี้  โดยจะให้หลงเหลือความชื้นอยู่เพียง 11% เท่านั้นเพื่อให้เหมาะแก่การเก็บไว้นานๆ

เมล็ดกาแฟพวกนี้ยังอยู่ในกะลากาแฟซึ่งเราสามารถนำไปทำให้แห้งโดยนำไปผึ่งแดดบนโต๊ะหรือบนพื้นก็ได้ หรือใช้เครื่องจักรทำให้แห้งก็ได้  เมล็ดกาแฟที่ถูกทำให้แห้งแล้วเหล่านี้เรียกว่า parchment coffee หรือ กาแฟกะลา และจะถูกนำไปเก็บไว้ในถุงกระสอบรอวันที่จะส่งออกไปยังที่ต่างๆ

Size sorter
อ้างอิงรูปจาก http://thirdwavecoffeesource.com/dry-millsorting/

5.milling กาแฟ

ก่อนที่จะนำกาแฟกะลาเหล่านี้ส่งออกไปยังที่ต่างๆ นั้นเราจะต้องมีขั้นตอนกันอีกสักเล็กน้อย

  • ถ้าเป็นเมล็ดกาแฟที่มาจากกรรมวิธีแบบเปียกต้องแยกชั้นกะลาออกจากเมล็ดกาแฟโดยใช้เครื่องสีกาแฟ

แต่ถ้าเป็นเมล็ดกาแฟที่ผ่านกรรมวิธีแบบแห้งมาต้องแยกออกมาทั้งเปลือกของกาแฟเชอรี่

  • จากนั้นก็นำเมล็ดกาแฟที่ได้มานั้นมาขัดสีโดยใช้เครื่องจักร เมล็ดกาแฟที่ถูกขัดสีนั้นจะมีราคาแพงกว่าเมล็ดกาแฟที่ไม่ได้ขัด แต่อย่างไรก็ตามเมล็ดกาแฟสองอย่างนี้ก็ต่างกันเพียงเล็กน้อยเท่านั้น
  • ขั้นตอนต่อไปคือการนำเมล็ดกาแฟมาคัดตามเกรดโดยคำนึงถึง ขนาด น้ำหนัก สี และตำหนิอื่นๆ โดยเมล็ดกาแฟนั้นจะถูกคัดตามขนาดด้วยการลำเลียงผ่านเครื่องคัดขนาด และจะทำการแยกน้ำหนักเมล็ดผ่านเครื่อง air jet เพื่อแยกเมล็ดน้ำหนักเบาและหนักออกจากกัน

ปกติแล้วขนาดของเมล็ดกาแฟจะวัดเป็นมาตราส่วนระหว่าง 10 ถึง 20 โดยตัวเลขที่เห็นนั้นคือขนาดของเส้นผ่านศูนย์กลางของ 1/64 นิ้ว เช่นถ้าเป็นเมล็ดกาแฟหมายเลข 10 ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของมันก็คือ 10/64 ของนิ้ว ถ้าเป็นเมล็ดกาแฟหมายเลข 15 ขนาดเส้นผ่านศูนย์กลางของมันก็คือ 15/64ของ 1 นิ้วนั้นเอง

และท้ายที่สุดเมล็ดกาแฟที่ไม่ได้คุณภาพก็จะถูกคัดออกไปไม่ว่าจะโดยเครื่องจักรหรือโดยคนงาน โดยสิ่งที่วัดว่าเมล็ดกาแฟนั้นไม่ได้คุณภาพก็คือข้อบกพร่องต่างๆ เช่น ขนาดเล็กเกินไป สีไม่ได้คุณภาพ หมักไว้นานจนเกินไป ถูกแมลงแทะ หรือยังมีเปลือกติดอยู่ ซึ่งในหลายๆ ประเทศนั้นจะใช้ทั้งคนและเครื่องจักรในการคัดเพื่อเป็นการคัดเมล็ดกาแฟให้มีคุณภาพดีที่สุดก่อนจะส่งออกไปขาย

shutterstock_192617396
อ้างอิงรูปจาก http://latinbusinessdaily.com/stories/510644006

6.ส่งออกเมล็ดกาแฟ

เมล็ดกาแฟที่ถูก milling แล้วจะเรียกว่า green coffee หรือกาแฟดิบ โดยกาแฟดิบเหล่านี้จะถูกบรรจุลงกระสอบทรายและลงตู้คอนเทนเนอร์อีกที จากนั้นจะถูกขนส่งโดยเรือ

coffee roasting คัวเมล็ดกาแฟ
อ้างอิงรูปจาก http://blogs.evergreen.edu/photo/a-greener-coffee-business/

7.คั่วเมล็ด

การคั่วเมล็ดกาแฟคือการนำเมล็ดกาแฟดิบที่มีสีเขียวมาคั่วให้กลายเป็นกาแฟคั่วที่มีสีน้ำตาลเหมือนที่เราเห็นตามร้านขายของหรือร้านกาแฟทั่วไป โดยเครื่องคั่วส่วนใหญ่แล้วจะคงอุณหภูมิในการคั่วไว้ที่ 550 องศาฟาเรนไฮต์ และเมล็ดกาแฟจะถูกกวนไปเรื่อยๆ เพื่อป้องกันไม่ให้เมล็ดไหม้

เมื่ออุณหภูมิภายในสูงถึง 400 องศาฟาเรนไฮต์ สีของเมล็ดกาแฟก็จะเริ่มเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลแก่ และน้ำมันในกาแฟหรือ caffeol ก็จะเริ่มแตกออกมาส่งกลิ่นหอมกรุ่นไปทั่ว ซึ่งกลิ่นนี้เองที่เราคุ้นเคยเวลาดื่มกาแฟ

หลังจากทำการคั่วได้ที่แล้วเมล็ดกาแฟก็จะถูกทำให้เย็นลงทันทีโดยผ่านน้ำหรืออากาศ โดยปกติแล้วขั้นตอนการคั่วจะมีเพียงในประเทศที่นำเข้ากาแฟเท่านั้นเพราะหลังจากคั่วแล้วกาแฟต้องถูกส่งไปยังลูกค้าให้เร็วที่สุด

coffee-cupping-how-to
http://knowyourgrinder.com/what-is-coffee-cupping/

8.ทดลองชิม

กาแฟนั้นจะถูกชิมซ้ำแล้วซ้ำเล่าโดยเหล่านักชิมกาแฟเพื่อให้มั่นใจว่ามีคุณภาพและอร่อยจริงๆ  โดยขั้นตอนการทดสอบรสชาติกาแฟนี้จะเรียกว่า cupping ที่จะมีห้องอำนวยความสะดวกสำหรับนักชิมกาแฟโดยเฉพาะ

  • ในขั้นแรกเหล่านักชิมกาแฟจะทำการประเมินเมล็ดกาแฟผ่านสายตาก่อน จากนั้นจะนำไปคั่วในห้องเล็กๆ และนำมาชงดื่มทันทีผ่านน้ำร้อนที่อุณหภูมิคงที่ เมื่อได้น้ำกาแฟออกมาแล้วนักชิมจะดมกลิ่นกาแฟเพื่อเป็นการประเมินคุณภาพก่อน
  • ผ่านไป 2-3 นาทีเมื่อกาแฟหายร้อนแล้วนักชิมจะทำการ break the crust โดยใช้ช้อนกดลงไปบริเวณผิวกาแฟและยกขึ้นและดมกลิ่นอีกครั้งก่อนที่จะทำการดื่ม
  • ในการชิมนั้น นักชิมกาแฟต้องใช้ช้อนซดกาแฟ 1 ช้อนอย่างรวดเร็ว เพื่อให้รสชาติของกาแฟกระจายไปทั่วต่อมรับรสในปากของนักชิม จากนั้นอมไว้ในลิ้นครู่หนึ่งก่อนที่จะบ้วนออกมา

ในทุกๆ วันจะมีกาแฟที่ผ่านขั้นตอนที่แตกต่างกันออกไปมาให้เหล่านักชิมได้ทำการ cupping เพราะกาแฟนั้นไม่เพียงแต่จะต้องคัดแยกคุณภาพจากขนาดและสีเพียงอย่างเดียว แต่ต้องคำนึงในเรื่องของการคั่ว และการผสมผสานเมล็ดกาแฟหลากชนิดให้ลงตัวมาเป็นกาแฟอีกด้วย โดยปกตินักชิมที่เชี่ยวชาญแล้วจะสามารถชิมกาแฟถึง 100 แก้วต่อวันและสามารถบอกถึงความแตกต่างของทุกแก้วได้อีกด้วย

 

best-coffee-grinder-gear-patrol-lead
https://gearpatrol.com/2016/07/13/grind-it-out-10-best-coffee-grinders/

9.บดกาแฟ

ในจุดประสงค์ของการบดกาแฟนั้นก็เพื่อที่จะดึงกลิ่นหอมและรสชาติของกาแฟออกมาให้ได้มากที่สุด แต่จะต้องบดกาแฟให้ละเอียดหรือหยาบแค่ไหนนั้นขึ้นอยู่กับวิธีการชง  โดยความหยาบของเมล็ดกาแฟนั้นจะสัมพันธ์กับเวลาที่ใช้ชงกาแฟ  ยิ่งกาแฟบดละเอียดมากเท่าไหร่ระยะเวลาชงกาแฟก็ยิ่งต้องน้อย เป็นเหตุผลว่าทำไมการบดกาแฟสำหรับกาแฟเอสเพรสโซ่นั้นถึงต้องละเอียดมากกว่ากาแฟที่ชงแบบ Drip  

S__34742314

10.ชงกาแฟ

และแล้วก็มาถึงขั้นตอนสุดท้ายก่อนที่จะได้ดื่มด่ำกับกับกาแฟแก้วโปรด นั่นคือการชงกาแฟ แน่นอนว่าวิธีในการชงกาแฟนั้นมีหลากหลายวิธีซึ่งแตกต่างกันกันออกไป ขึ้นอยู่กับความชื่นชอบของแต่ละคน รวมถึงร้านกาแฟแต่ละร้านก็มีสูตรการชงที่แตกต่างกันออกไป ส่วนใครจะนิยมชมชอบกาแฟแบบไหนคงเป็นเรื่องที่คอกาแฟเท่านั้นจะให้คำตอบได้

 

เห็นหรือยังว่ากว่าที่จะมาเป็นกาแฟแก้วโปรดของคุณนั้น ต้องผ่านขั้นตอนและกระบวนการต่างๆ มากมาย การได้รู้ที่มาของกาแฟแต่ละแก้วคงช่วยทำให้คุณดื่มด่ำกับรสชาติกาแฟได้แบบเต็มอารมณ์มากขึ้นอีกไม่น้อยเลยทีเดียวล่ะ

 

ที่มา : http://www.ncausa.org/About-Coffee/10-Steps-from-Seed-to-Cup

ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out /  เปลี่ยนแปลง )

w

Connecting to %s